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太阳城平台人造肉扫盲:要把植物变成“肉”,总共分几步

时间:2019-10-02来源: 作者:admin点击:
  曾有位外国作家在自己的饮食著作中提出:你只应该吃你奶奶认为是食物的东西,那才是健康的食物。这打击的范围可不小,因为奶奶们对汉堡、奶茶、烤冷面等许多当下流行的食物通常都不太认可。更具挑战的是,现在又流行起一种叫“人造肉”的食物,那是什么东西?  随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世,人造

  曾有位外国作家在自身的饮食著作中提出:你只应该吃你奶奶以为是食品的东西,太阳城平台那才是安康的食品。这打击的范围可不小,由于奶奶们对汉堡、奶茶、烤冰脸等许多当轻贱行的食品通常都不太承认。更具挑战的是,现在又盛行起一种叫“人造肉”的食品,那是什么东西?

  随着国外的人造肉汉堡和国内的人造肉月饼相继问世,人造肉的扫盲科普工作火烧眉毛。终究上,现在国内已经有一些科研职员盯上了这一领域,北京工商大学食物学院副教授李健是此中之一。

  李健除了在学校的实验室里搞研发,还为深圳一家人造肉企业钻研产业处理计划。他体现,圈内不太爱好“人造肉”这个称呼,从专业角度讲,他们钻研的是“植物肉”,也就是想措施把大豆、豌豆等植物,变得越来越像肉。

  要把豆类酿成“肉”,任重而道远。目前无论国表里,都还处于“第一代”植物肉研发阶段,简略来讲,也就是能把豆类委曲酿成接近“肉碎”的食品。但即便只是“肉碎”,也必要费几番周折。

  深圳这家人造肉企业的开创人之一吴雁姿告诉记者,最最少必要处理风味、组织构造、颜色、植物蛋白汲取率和价格方面的问题。此中,前三项是燃眉之急。

  风味就是味道,这是李健钻研的重点。他解释,所有物质都能够解析成分子,肉是由数百种分子组成的。它之所以有肉味儿,是由于它具有某些“肉味”分子。而大豆等植物中也有这些成分,所以科学家必要把大豆的蛋白水解、停止热反馈,找到植物中的“肉味”分子,并激活它。除此之外,还必需断定出“豆味”分子,而且想措施掩饰覆盖它。再者,调味的香料也不成少。

  然后是组织构造,它直接影响食品的口感。李健介绍,肉的蛋白是纤维状的,因而吃起来“有嚼劲”,而大豆的蛋白是球状的。所以想要把大豆做成肉的口感,必需扭转其蛋白的结构,把球蛋白酿成拉丝蛋白。

  吴雁姿告诉记者,前两项工作是在特制的挤压机里完成的。除了风味、口感的配方,在植物肉消费的链条中,挤压机研发手艺也是核心手艺之一。从挤压机里出来,大豆就被打形成了“肉碎”的形态,目前的手艺还无法造成“肉排”或者“肉块”。

  颜色的问题更难破解。生肉有血色,和熟肉看起来区别很大。但大豆显然没有血色,吴雁姿说,“目前我们是利用甜菜根部提取液来调色,但它不会随着烹饪温度的改革而改革。”

  吴雁姿对自身公司此宿世产的植物肉不太得意。“口感还不够紧实、不够有弹性”“有牛肉味,也有牛肉的血色,但风味和血色在生肉和熟肉时一样”。她的公司已经起头向一些创意菜餐厅售卖自身的植物肉产品,但吴雁姿以为,尽管国内的植物肉产业已经站在了风口上,但手艺各方面还不够成熟,现阶段还不到腾飞的时候。

  “我很敬仰国外Impossible公司的手艺,他们现在能够做到让植物肉本来没有味道,煎完才有味道。”吴雁姿说。

  只管一些业内专家不看好植物肉在中国的开展,但李健仍是准备长期致力于植物肉的研发——这是出于安康、环保、人类可持续开展问题的多重思考。他说:“我们用着大哥大的时候必定不信任现在的手时机这么智能。尽管我们现在只能做出肉碎,不代表未来做不出红烧肉。”(记者 张茜)

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